Truffels worden vaak geassocieerd met de feestdagen. Kerst, nieuwjaar, luxe diners. Maar wie in de Provence leeft en de truffel echt kent, weet dat het verhaal iets anders ligt.
De truffel laat zich niet dwingen door de kalender. Ze volgt haar eigen ritme, diep verbonden met de aarde, het seizoen en vooral de winterkou.
En precies daarom is de zwarte wintertruffel van de Provence op haar best eind januari en begin februari. Dan heeft ze tijd gehad om te rijpen en haar volledige aroma te ontwikkelen. Pas dan krijgt ze die diepe geur die tegelijk aards, warm en bijna mysterieus is.
Truffelseizoen in de Provence
De beroemdste truffel uit de streek is de Tuber melanosporum, ook wel de zwarte wintertruffel genoemd.
Het seizoen loopt ongeveer:
- van december tot begin maart
- met het hoogtepunt eind januari en begin februari
Een van de bekendste plaatsen om truffels te ontdekken is Aups, een charmant Provençaals dorp op korte afstand van Domaine des Campeaux. Aups staat bekend als een van de belangrijkste truffeldorpen van de Var. Tijdens het seizoen wordt er elke donderdagochtend een truffelmarkt gehouden. Op het dorpsplein komen producenten en kopers samen om verse truffels te verkopen en te verhandelen.
Het gaat er vaak verrassend eenvoudig aan toe: kleine tafels, mandjes met truffels en gesprekken tussen kenners die precies weten waar ze naar kijken.
Voor bezoekers is het een unieke kans om de truffelcultuur van dichtbij te beleven.
Veel restaurants in het dorp serveren in die periode ook gerechten met verse truffel, waardoor Aups een ideale plek is om de smaak van de winter in de Provence te ontdekken.
Klassiek gerecht: Brouillade à la Truffe
Een van de eenvoudigste en tegelijk beste manieren om truffel te proeven is brouillade à la truffe: zachte roereieren met verse truffel.
Een gerecht dat hier in de Provence bijna ritueel wordt bereid.
De geheime voorbereiding
Een klassieke truc uit de streek:
- Leg de ongepelde truffel samen met de eieren in een goed afgesloten pot of doos en laat dit 3 à 4 dagen in de koelkast rusten.
Wat er gebeurt:
- de truffel geeft langzaam haar aroma af
- de eieren nemen dat parfum op
- het gerecht krijgt een diepere en rondere smaak
Deze techniek wordt hier al generaties lang gebruikt.
Bereiding van brouillade met truffel
- Haal de eieren uit de koelkast en klop ze licht los (niet schuimig).
- Smelt een klontje boter op heel zacht vuur.
- Voeg de eieren toe en roer voortdurend.
- Laat ze langzaam romig worden — geen omelet, maar een zachte brouillade.
- Haal van het vuur zodra de textuur fluweelachtig is.
- Voeg een snufje zout toe.
- Schaaf de truffel op het allerlaatste moment over de eieren.
Serveertip
Serveer meteen met:
- knapperig brood
- een goed glas wijn
- en vooral: geen haast
Kleine tip uit de Provence
Dezelfde techniek werkt ook perfect voor risotto.
Leg de ongepelde truffel enkele dagen samen met de rijst in een afgesloten pot.
Ook hier neemt de rijst het aroma op nog vóór je begint te koken.
De winter in de Provence
Dus nee truffels horen niet noodzakelijk bij kerst of nieuwjaar. Ze horen bij het juiste moment. En dat moment ligt hier, stilletjes en geurend, midden in de winter.